PENGAWETAN DENGAN CARA PENGERINGAN

Apakah yang Dimaksud dengan Pengeringan ?
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).
Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Ada 2 istilah yang dipakai untuk pengeringan yaitu :
Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam, misalnya matahari (dijemur) dan angin (diangin-anginkan).
Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering.
Apakah Tujuan Pengeringan ?
Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.
4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan,
misalnya mineral, vitamin, dsb.
Apakah Keuntungan dan Kerugian Pengeringan ?
Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.
b. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara :
-Pemanasan langsung
-Freeze drying yaitu pembekuan disusul dengan pengeringan. Pada proses ini terjadi sublimasi, terutama untuk bahan yang sensitif terhadap panas.
Keuntungan freeze drying :
# volume bahan tidak berubah
# daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
Prinsip-prinsip pengeringan
Prinsip pengeringan : menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok yang teribat di dalamnya, yaitu :
  1. Hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan
  2. Penguapan air dari dalam bahan
Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan.
Hantaran panas ditentukan oleh :
# macam dan jenis sumber panas
# konsistensi bahan
# sifat bahan yang dikeringkan
# udara sebagai media pemanas
Penguapan air dari dalam bahan tergantung dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :
  • Luas permukaan bahan
  • Suhu pengeringan
  • Aliran udara
  • Tekanan uap di udara
Peranan udara dalam proses pengeringan :
  • Tempat pelepasan dan penampungan uap air yang keluar dari bahan
  • Penghantar panas ke bahan yang dikeringkan
Cara pengeringan bagaimanakah yang digunakan dalam pangan ?
Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :
  1. Alami , yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan
  2. Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari , dilakukan dalam suatu alat pengering
Pengeringan dengan sinar matahari
Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis. Teknik pengeringan dilakukan secara langsung maupun tidak langsung (dikeringanginkan), dengan rak-rak maupun lantai semen atau tanah serta penampung bahan lainnya.
Pengeringan dengan pemanas buatan
Pengeringan dengan pemanas buatan mempunyai beberapa tipe alat dimana pindah panas berlangsung secara konduksi atau konveksi, meskipun beberapa dapat pula dengan cara radiasi. Alat pengering dengan pindah panas secara konveksi pada umumnya menggunakan udara panas yang dialirkan, sehingga enersi panas merata ke seluruh bahan. Alat pengering dengan pindah panas secara konduksi pada umumnya menggunakan permukaan padat sebagai penghantar panasnya.
Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari :
  1. enersi panas murah dan berlimpah
  2. tidak memerlukan peralatan yng mahal
  3. tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu
Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
  1. tergantung dari cuaca
  2. jumlah panas matahari tidak tetap
  3. kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat.
  4. kebersihan sukar untuk diawasi
Keuntungan dan kerugian pengeringan buatan :
Keuntungan pengeringan buatan :
  • suhu dan aliran udara dapat diatur
  • waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
  • kebersihan dapat diawasi
Kerugian pengeringan buatan :
  • memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal
  • memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
  • memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu
Bahan Pangan Apakah yang Dapat Diawetkan dengan Cara Pengeringan ?
Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pengeringan misalnya :
a. Buah-buahan : kismis, kurma, pisang, kesemek, apel, salak
b. Sayur-sayuran : jamur, kentang (untuk dibuat keripik), sawi asin, wortel , bawang daun
c. Umbi-umbian : singkong , ubi jalar
Oleh : Saripah Hudaya, Ir.,MS.
Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan